Das mordstrumm Monstrum

Wie man vogelgefüllte Vögel in Vögel füllt.

Text von Thomas Maurer      Fotos von Ingo Pertramer

Dem ganzen Unternehmen lag vermutlich von Anfang an der Wunsch zugrunde, hinterher mit vorgetäuschter Beiläufigkeit davon reden zu können: „… und unlängst hab ich jetzt endlich doch mal einen Turducken gemacht. Ach. Kennst nicht? Na ja, so ein Geflügelgericht halt. Du füllst einen entbeinten Truthahn mit einer entbeinten Ente, die mit einem entbeinten Huhn und das mit einer entbeinten Taube. In die könnt’ man natürlich noch eine Wachtel stecken, muss aber nicht sein. Und die einzelnen Geflügelschichten werden natürlich mit unterschiedlichen Füllungen voneinander getrennt. Hm? Ach ja, doch, sehr gut. Ein bissl eine Arbeit halt, aber steht dafür.“

Zwischen diesem Wunsch und seiner Erfüllung lag im Wesentlichen nur die Zubereitung des Turducken selbst.

Dort lag sie allerdings ziemlich lang.

Denn mein Initialkontakt mit dem Konzept „Turducken“ liegt doch ­bereits einige Jahre zurück – zumindest falls die Wurzeln meiner diesbezügliche Fantasien nicht sogar bis zu „Asterix in Amerika“ und dem dort servierten „Guruguru mit Bär gefüllt“ zurückreichen, in welchem Fall es Jahrzehnte wären.

Vor einigen Jahren jedenfalls trat Jeffrey Steingartens Buch „Der Mann, der alles isst“ in mein Leben. Mr. Steingarten, langjähriger Food-Kritiker der Vogue, ist ein Mann, der Essen geradezu bizarr ernst nimmt, gleichzeitig aber in der Lage ist, sehr lustig darüber zu schreiben. Ende der Werbeeinschaltung.

Seinem Buch verdanke ich nicht nur den Spleen, mich ab Sommer bei Bauern nach alten, zähen Gockelhähnen umzusehen, um in den Weihnachtstagen das in diesem Buch angeführte, absurd aufwendige Coq-au-Vin-Rezept nachzukochen (Und ja: Alte, zähe Freilandhähne braucht’s dafür, die man so lange bei niedriger Temperatur in Grund und Boden simmert, bis sie endlich doch weich sind, dann aber immer noch Biss haben.), sondern hier habe ich mir auch den Wunsch eingefangen, einmal die eindrucksvoll geschilderte Zubereitung eines Turducken durch einen enthusiastischen Amateur nachzuvollziehen. Hinsichtlich des Steingarten-Kapitels über thailändische Insektenküche schwant mir folglich für die nähere Zukunft bereits Übles.

Turducken ist übrigens, obwohl man sich das Gericht mitsamt einem behaglich daran nagenden Praetor sehr gut als Szenendekoration in Fellinis „Satyricon“ vorstellen könnte, nicht altrömischen Ursprungs, sondern eine Cajun-Spezialität aus den Südstaaten der USA. Aufgrund des dort immer noch starken französischen Einflusses drängt sich die Idee auf, dass der Turducken ein illegitimer Nachfahr der zahllosen eintbeinten und gefüllten ­Vögel der französischen Hochküche ist. Mr. Steingarten allerdings verneint das nach akribischer Recherche und behauptet, dass Turducken zwar eine Cajun-Spezialität sei, aber keine traditionelle, sondern eine gegen 1982 vom in Louisiana ansässigen Koch Paul Prudhomme erfundene, die sich dann aber mit solcher Rasanz verbreitet habe, dass sie mittlerweile den Status ­einer Cajun-Leitkulturikone innehat.

Darüber hinaus versichert Mr. Steingarten in seinem Buch, dass dieser monströse Proteinbrocken ganz fantastisch schmecke.

Zur Umsetzung aber bin ich trotzdem, wie erwähnt, erst nach gehörigem zeitlichen Respektabstand geschritten.

Zum einen, weil Turducken gewissermaßen der Komplementärentwurf zu Spaghetti Carbonara ist, die man normalerweise zubereitet, weil eh noch Speck, Eier und ein angebrochener Obersbecher da sind. Dagegen bin ich noch nie vorm Kühlschrank gestanden und habe mir gedacht: „Na ja, da kugelt noch ein Hendl rum, eine Ente und … was ist das? Ah ja, ein ganzer Truthahn. Hm, was könnt ich da draus zaubern?“

Und zum anderen wollte ich doch, bevor ich aufs Ganze gehe, zumindest einmal – idealerweise unter kundiger Anleitung – ein Stück Geflügel von innen entbeint haben. Die Vorstellung, wie ich zwei Dutzend geladenen Gästen dann doch noch hastig Butterbrote schmiere, während die wie von einem psychopathischen Messermörder zerstückelten Vogelleichen so anklagend wie ungegart über sämtliche Arbeitsflächen ­verstreut daliegen, war ebenso bedrückend wie realistisch.

Dann aber wollte es ein freundliches Schicksal, dass sich meine Wege mit denen von Christian Petz kreuzen, was zu ein paar gemeinsam genossenen Gläsern Wein und einem kurzweiligen Plausch führte, in dessen Verlauf ich irgendwann sowohl mein Turducken-Projekt (was ihm ein „Ah. Klingt ganz lustig“ entlockte) als auch meine Prüfungsangst hinsichtlich des Von-Innen-Entbeinens von Geflügel referierte.

„Aber geh“, antwortete er, „so schwer is das net. Das bringst du auch z’samm.“

Und weil das Schicksal gerade ganz besonders freundlich gelaunt war, hatte er nicht bloß Lust, sondern sogar Zeit, mich bei diesem Abenteuer an der Hand zu nehmen, weil die Eröffnung seines neuen Lokals („Petz im Gusshaus“ wird es heißen und Mitte Jänner in der Gusshausstraße 23 aufsperren, nähere Einzelheiten entnehmen Sie dann bitte dem absehbar lauten Rauschen im Fressblätterwald) noch in stressarmer Entfernung lag und Petz offenbar ohnehin jemand ist, der wurlert wird, wenn er nicht ausreichend zum Kochen kommt.

Wegen des Geflügels wendete ich mich umgehend an die hier bereits schon einmal in ihrer Stammrolle als Mangalitza-Zampanos porträtierten Eheleute Wiesner, auf deren Biobauernhof neben Huhn, Ente, Taube, Wachtel und Gans auch der Truthahn mustergültig gedeiht. Beziehungsweise wie er in meiner Kindheit noch sehr viel schöner („Pute“ hätte man damals überhaupt allenfalls für ein italienisches Fluchwort gehalten) genannt wurde: der Indian.

Vom himmelweiten Unterschied zwischen einem solchen majestätisch den Hof abschreitenden Indian und seiner erbarmungswürdig elend zusammengepferchten Industrieputenverwandtschaft einmal abgesehen, ist es vom damals sprichwörtlichen „Der Indian hat sieben Sorten Fleisch“ zum heutigen „Die Pute ist cholesterinarm“ nicht nur kulinarisch, sondern auch sprachlich, ethisch und kulturell ein trauriger Abstieg.

(Ein beliebtes Kinderspiel in meiner Bauernverwandtschaft hieß übrigens „Indianraz’n“. Korrekterweise reizte man den Indian durch lautes Aufsagen des Spottverses: „Rot und blau / is net scheen / Indian muass bettln gehn / Ha! Ha! Ha! Ha! Ha!“, worauf der Indian für gewöhnlich bedrohlich kollernd auf einen zuwatschelte und man kreischend vor entzücktem Entsetzen ­davonlief. Großer Spaß. Probieren Sie es einmal aus.)

Und nachdem es mir gelungen war, das lieb gemeinte Angebot eines 16 Kilogramm schweren Tieres auf eines mit bescheidenen 9 Kilo herunterzuhandeln und ich drüber hinaus auch noch mit einer Aylesburyente und einem kapitalen Altsteirer Huhn ausgestattet war, konnte es beinhahe losgehen.

Ein paar organisatorische Details waren bereits im Vorfeld geklärt worden. Die Frage der Füllung etwa. Das Originalrezept sieht vor – obwohl es natürlich auch cajuntypische Abwandlungen mit Reis, Alligatorenfleisch, Shrimps, Broccoli, Melanzani und/oder Languste gibt –, eine Maisbrotfüllung zu verwenden, die mit Boudin angereichert wird. Darunter wieder versteht man eine sehr spezielle, sehr komplex herzustellende Sorte Cajun-Würste, die wir wiederum mangels hiesiger Erwerblichkeit im Vorfeld selbst hätten fabrizieren müssen, womit für mein Gefühl die Grenze vom beschwingten kulinarischen Wahnwitz zur schieren obsessiven Blödheit zumindest allmählich in Sicht gekommen wäre.

Erleichtert pflichtete ich daher bei, als Christian Petz am Telefon verkündete: „I hab mir das jetzt ang’schaut. Das mit dem Maisbrot lass ma. Das mach ma anders.“

Eine weitere zu klärende Frage war die nach dem wo. Die absehbar benötigte Kombination aus einem Backrohr mit ordentlich Hubraum und einigermaßen verschwenderisch dimensionierten Arbeitsflächen ist außerhalb von Restaurantküchen schwer zu finden, und Restaurant­küchen haben wieder den Nachteil, dass dort bereits andere Leute hauptberuflich kochen.

Ein weiterer Anruf von Meister Petz löste auch dieses Problem: „Da gibt’s im Vierten die ,Kochlounge‘, da kann man sich einmieten, und da is eigentlich alles drin, was ma so braucht. Das mach ma dort.“

In Begleitung dreier Vögel und Ingo Pertramers stelle ich mich also eines sonnigen Samstagvormittages dem Abenteuer Turducken. Christian Petz erwartet uns bereits mit einem Kofferraum voller Einkäufe, und nach dem üblichen Kaffeegetrinke und Zeitgeschinde geht es los.

Tatsächlich erweist sich die „Kochlounge“ als für Fälle wie unseren maßgeschneidert: ein Ausweichort, wenn man einmal für mehr Leute, als man daheim unterbringt, aufwendiger kochen möchte, als der heimische Herd es hergibt. Alleine die Aussicht, das anfallende Geschirr nicht noch um Mitternacht selber abwaschen zu müssen, hebt meine Laune bereits beträchtlich. Zunächst schreiten wir an die Füllungen. Der Petz’sche Plan sieht folgende vor: eine klassische Semmelfülle mit den Lebern, eine mit Mangold angereicherte Geflügelfarce aus den beim Entbeinen anfallenden und nicht mehr ins Gesamtkunstwerk passenden Teilen sowie eine Farce aus Schweinsschopf mit Steinpilzen.

Nachdem das erledigt ist, folgt jener rituelle Konsum eines kleinen Bieres, ohne den kein Cajun mit Selbstachtung je einen Indian ausbeinen würde. So zumindest meine aus dem Stegreif elaborierte Begründung.

Das Entbeinen selbst erweist sich als durchaus anspruchsvoll, aber zumindest unter kundiger Anleitung tatsächlich machbar. Man führt einmal einen präzisen, beherzten Schnitt (Petz) oder mehrere futzelige (ich) längs des Rückgrats, teilt dieses mit der Geflügelschere und arbeitet sich, das Messer immer möglichst am Knochen führend, um nicht mehr Fleisch irrtümlich zu faschieren als unbedingt nötig, langsam durch das ganze Tier, wobei die Gelenke als Sonderprüfungen gewertet werden.

Den Beinknochen eines ausgewachsenen 9-Kilo-Indians dreht man nicht einfach so aus dem Gelenk wie den eines Feuerwehrheurigenhendls. Hier sind die Anatomiekenntnisse wenn schon nicht eines Chirurgen, so doch eines Feldschers aus dem Dreißigjährigen Krieg gefragt.

Bei der Taube werde ich in die Haute-Cuisine-Technik eingeschult, den zarten Vogel ohne Messer und nur mit den zwischen Fleisch und Knochen tastenden Fingern auszubeinen. Dabei lasse ich mir zwar ein paar kleine Risse in der Haut zuschulden kommen, die eine Verwendung dieser Taube anlässlich eines Galamenüs fraglich gemacht hätten, aber für unsere Zwecke reicht’s.

Zum guten Ende liegen vier dicke und ein wenig befremdlich anmutende, unregelmäßig geformte Teppiche aus Geflügelfleisch vor uns. Und ein stattlicher Berg Gebein.

Den ursprünglichen Plan, dem Indian die Oberkeulen zu lassen, revidieren wir wieder, weil wir die durch Auslösen und Aufbreiten gewonnene Fläche absehbar brauchen werden, um den Rest des Segens im Indian-Teppich einwickeln zu können.

Wir füllen zunächst die Taube (Geflügelfarce mit einem üppigen Extra-Schlag Lebern), klappen das Tier zu und legen es, die Schnittöffnung nach unten, auf das mittlerweile mit Schweinefarce reichlich bestrichene Huhn. Bereits bei diesem Arbeitsschritt ist ein zweites Paar Hände anzuraten. Spätestens aber wenn das Huhn in die mit ­Geflügelfarce bestrichene Ente und diese dann ins auf dem Indian angerichtete Semmelfüllenbett gepackt wird, stünde man alleine schon ziemlich deppert da. Und den ­Versuch, den Indian dann auch noch alleine zuzunähen, sollte man nur dann unternehmen, wenn man den Vorgang danach als Slapstickvideo auf YouTube zu posten gedenkt. So aber ist Christian Petz immer genau da, wo man ihn braucht, ich immer dort, wo er es mir aufträgt, und die Operation gelingt. Danach wird die pompöse Rolle noch mit Küchengarn geschnürt (auch so etwas, womit ich mich immer elend aufzuhängen befürchtet habe, das aber unter Anleitung meines Mentors kein größeres motorisches Problem darstellt als z. B. mit Fäustlingen einen Mantel zuzuknöpfen: Konzentration ist das Geheimnis) und abschließend noch einmal gewogen. Das exakt 9,625 Kilo schwere Stück kommt zunächst einmal bei maximaler Hitze zum Bräunen in den Ofen, dann wird die Temperatur auf 110 Grad heruntergefahren.

Das ist der Moment, in dem wir feststellen, dass wir die zuvor noch hektisch per Telefon georderte Olive, die angeblich als Perversitätshöhepunkt in der Mitte deponiert werden muss, natürlich vergessen haben. Wir ­einigen uns schnell darauf, dass es so auch gehen muss.

Gemäß der diversen Rezeptangaben machen wir uns auf eine Garzeit von rund vier Stunden gefasst. Mein Vorschlag, ein Bratenthermometer zu verwenden, wird von Christian mit derselben mürrisch-freundlichen Nachsicht abgetan, als hätte ich gerade einem Biker vorgeschlagen, doch zur Sicherheit Stützräder an seinen Chopper zu schrauben. Tatsächlich sagt er rund zwei Stunden später nach einem längeren, meditativen Blick ins Backrohr: „So. Ich glaub, das passt jetzt.“ und dreht ab. Muss ich noch ­extra erwähnen, dass dann abends, nachdem der Braten noch einmal gute 45 Minuten bei hoher Temperatur finalisiert wurde, die zuinnerst liegende Taubenbrust so perfekt gegart war, als hätte jemand Fachkundiger sie extra zubereitet? Muss ich, glaub ich, nicht.

Der Rest des Nachmittags vergeht mit intensiver ­Arbeit. Das Geflügelfett wird ausgelassen und teils mit Knoblauch, Salz und den übrigen Lebern zu einem Aufstrich verarbeitet, ein Teil der Knochen im restlichen Fett scharf angebraten und mit Würzgemüse zu einem massiven Fond verkocht, der Rest des Geflügels als Suppe angesetzt (als echte Nose-to-Tail-Verfechter werden wir später noch den ausgekochten Entenkopf spalten, um mit Zunge und Hirn die Zwischendurchjause aufzupeppen), Salat und Vinaigrette müssen vorbereitet, Bröselknödel für die Suppe zubereitet und Beilagen gekocht werden.

Dabei habe ich erstmals seit längerem wieder Gelegenheit, etwas erstmals zu essen: Christian hat am Markt Haferwurzeln gefunden. Die ­sehen in etwa so aus wie besonders haarige und schlecht zu reinigende Petersilwurzeln, laufen beim Schälen in einem Tempo braun an, dass man sie gar nicht schnell genug in Zitronenwasser zwischenlagern kann, ­färben dabei die Handflächen dauerhaft dunkel und schmecken, in Butter gedünstet, ganz hervorragend.

Abends trudeln dann, bewehrt mit ­zusätzlichen Weinflaschen und guter Laune, noch knapp zwei Dutzend Esser ein, großteils aus dem unmittelbaren Weichbild der A la Carte-Redaktion. Nachdem alle einmal mit Leberschmalz und der ­unerhört dichten Suppe vorläufig ruhiggestellt sind, kommt der große Moment: Das Bratenmonster wird halbiert, aus den saftig dampfenden konzentrischen Schichten steigt ein fast schon betäubender Wohlgeruch auf, die vergessene Olive ist vergessen und das große Fressen beginnt.
Später stelle ich etwa die Hälfte der Überreste sicher, mit denen ich am nächsten Tag noch einmal sechs Leute satt bekomme. Dreißig Gedecke kann man also für einen solchen Anlass ruhig auflegen.

Und man muss schon sagen, dass der Turducken – saftig, knusprig, weich, komplex und köstlich – so etwas wie die platonische Idee eines Festtagsbratens ist.

Turducken hab ich nämlich, weil wir grad davon reden, unlängst erst einmal selber gekocht. Ein bissl eine Arbeit halt, sicher. Aber steht dafür.

Turducken-Füllen

Mangold-Hendlfülle
Zutaten
150 g Hendlabschnitte, fein geputzt
130 ml Obers
200 g Mangoldgrün
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, Petersil

Zubereitung
Hendlabschnitte fein faschieren, kurz anfrieren, in der Küchenmaschine (Cutter, Moulinette) mit etwas Salz mixen, dann das Obers nach und nach zufügen, bis eine feine Farce entsteht.
Mangoldgrün kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen, gut ausdrücken und fein hacken.
Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter blond anrösten, fein gehackten Knoblauch zufügen, abkühlen lassen und zusammen mit dem Mangold und der Petersilie unter die Farce rühren, kräftig mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Steinpilzfülle
Zutaten
Hendlleber
150 g Steinpilze
½ Schalotte
½ Knoblauchzehe
2 EL Butter
100 g mageres Schweinefleisch
100 ml Obers
Salz, Pfeffer, Petersil, Majoran

Zubereitung
Steinpilze in Würfel schneiden, Schalotte und Knoblauch ebenfalls in feine Würfel schneiden, Hendlleber fein hacken. Steinpilze zusammen mit der Schalotte und dem Knoblauch in Butter rösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Schweinefleisch fein faschieren, kurz anfrieren, in der Küchenmaschine (Cutter, Moulinette) mit etwas Salz mixen, dann das Obers nach und nach zufügen, bis eine feine Farce entsteht.
Farce mit den Steinpilzen, Petersil und Majoran mischen und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken

Arche De Wiskentale
Isabell und Christoph Wiesner
Familie Wiesner
2013 Wischathal 20
Tel.: 0676/549 53 44 oder 02954/303 96
www.dewiskentale.com

Kochlounge
Die Location mit kompletter Küchenausstattung und Loftcharakter auf zwei Ebenen kann exklusiv gemietet werden.
Goldeggasse 9, 1040 Wien
Tel.: 0676/847 31 06 66
www.puzzlehotel.at/kochlounge