Als ich ein weißes Brett war

Ein interkulturell-kulinarisches Kurzpraktikum.

Text von Thomas Maurer · Fotos von Ingo Pertramer

Grundsätzlich ist man ja, wenn im Freundeskreis Diskussionen darüber aufbranden, in welcher Kultur welche zivilisatorische Leistung erstmals vollbracht wurde, mit „China“ immer auf der sicheren Seite.

Sei es das planvolle Vergären von Früchten, das Herstellen von Schießpulver, die Erfindung des Flugdrachens oder die Einführung von Papiergeld samt darauffolgender Währungskrisen: Verlässlich wie der Igel im Märchen ploppt das Reich der Mitte in der Google-Recherche auf und spricht – natürlich auf Chinesisch –: „Ick bin all dor.“.

Das gilt selbstverständlich auch für die Nudel, auch wenn man inzwischen weiß, das Marco Polo nicht deren frühester Importeur war, sondern man auch in Europa beizeiten auf diese Getreidezubereitung kam.

Vermutlich war es aber auch ein Chinese oder, wahrscheinlicher, eine Chinesin, die erstmals auf die Idee kam, Nudelteig mit irgend etwas anderem zu füllen.

Die Idee an sich scheint so naheliegend wie zwingend zu sein, davon legen die russischen Pelmeni ebenso beredt Zeugnis ab wie die senegalesischen Fataya, die südamerikanischen Empanadas oder die karinthischen Kaasnudalan. Offenbar waren die Ureinwohner Australiens und Neuseelands so ziemlich die einzigen, die nie vom Urbedürfnis erfasst wurden, Essbares mit Nudelteig zu umhüllen.

Aber da, gemäß der im ersten Absatz formulierten Faustregel, davon auszugehen ist, dass die Mutter aller Bruats, Hoan Tanh und Tortellini irgendwann einmal irgendwo in China ausgewuzelt, gefüllt und gegart wurde, soll es im Weiteren um die archetypische Nudel-Fülle-Kombination gehen: Dim Sum.

Auf den ersten Blick erstaunt es, dass man auch in Wien Dim-Sum-Lokale im Allgemeinen und gute im Besonderen immer noch suchen beziehungsweise schon kennen muss, während es gleichzeitig der Pseudo-Chinesischen-Scheißdreck-Fast-Food-Nudel (kurz: PCSFFN) gelungen ist, in der Verbreitung mit Käsekrainer und Kebab zumindest gleichzuziehen.

Ich erklärte mir das mit der so naheliegenden wie plausiblen Theorie, dass die PCSFFN mit einem absoluten Minimum an Materialeinsatz und Kochvermögen herstellbar ist und folglich trotz sehr niedriger Portionspreise sehr hohe Gewinnspannen gewährleistet.

Wogegen, so vermutete ich, Dim Sum vermutlich einige gar nicht so geringe technische Anforderungen an den Koch stellen dürfte.

Damit sollte ich recht behalten.

Wo meine Einweihung in die grundlegenden Mysterien der Dim-Sum-Fertigung stattfinden sollte, bedurfte keiner Überlegung. Zum einen gelten die „Goldenen Zeiten“ allgemein und zu Recht als zumindest eines der besten chinesischen Restaurants des Landes, zum anderen frequentiere ich sie schon seit über zwanzig Jahren, seinerzeit noch in ihrer ersten Inkarnation als in den Outskirts Floridsdorfs angesiedelter, klassischer Rot-Gold-Chop-Suey-Chinese.

Der sie natürlich letztlich gar nicht – oder zumindest nur im Teilzeitbetrieb – waren. Es kann das Lokal noch nicht lange gegeben haben, als mich erstmals das Gerücht erreichte, in der Prager Straße gäbe es einen Chinesen, der erstens echt chinesisch und zweitens total gut koche.

Telefonische Voranmeldung sei allerdings vonnöten, dann aber würde extra eingekauft und qualititiv weit über das damalige Wiener Standardangebot zwischen Sauerscharfsuppe und Sieben Schätze hinaus gekocht.

Mein wenig später im Kreise einiger Freunde unternommener Probebesuch war nichts weniger als ein Erlebnis, eine Eröffnung, eine halberte Epiphanie.

Auf uns ging ein Aromenhagel ungekannten Ausmaßes nieder, getragen von effektvoll kontrastierenden Musterbeispielen perfekten Dämpfens, Schmorens, Frittierens und Pfannenrührens. Es war ein ausgewachsenes kulinarisches Erdbeben, an dessen Ende ich knapp vorm Platzen und der chinesischen Küche, insbesondere in ihrer Shanghai-Spielart, für immer verfallen war.

Bemerkenswert an diesem kulinarischen Hochamt war auch, dass es von einem Ehepaar zelebriert wurde, das eigentlich nur zufällig und umständehalber im Jahr 1988 in Wien und im weiteren in der Gastronomie gelandet war.

Davor war die Chefin, Fang Ming Ming, in China eine durchaus bildschirmpräsente Fernsehjournalistin. Der Chef wiederum, Dr. Zhao Jian, war Hochschullehrer für Ökonomie und eigentlich im Begriff, eine Gastprofessur der Washington University anzunehmen. Allerdings hätte er dazu erst nochmal zur Erledigung der Visumsformalitäten in China einreisen müssen. Es war die Zeit unmittelbar vor den Studentenunruhen beziehungsweise deren blutiger Niederschlagung am Tian’anmen und Dr. Zhao argwöhnte, vermutlich zu Recht, dass man ihn wohl nicht so einfach wieder ausreisen lassen werde. Und nach einigen Jahren des interimistischen Überlebens in Wien fügte er sich in sein Schicksal, das eben vorsah, dass ein Chinese in Wien gefälligst einen Chinesen zu eröffnen hat.

Dieser hatte nach damaliger allgemeiner Übereinkunft spottbillig zu sein, ein Drachenportal aus Kunststoff aufzuweisen und 365 Tage im Jahr offen zu halten. Kulinarischer Ehrgeiz dagegen war für Chinesen, die einen Chinesen eröffnen, prinzipiell nicht vorgesehen.

Dr. Zhao Jian aber, ein enorm sturer und fleißiger, in kulinarischen Belangen radikal wertkonservativer Mann, beugte sich dieser Übereinkunft lediglich pro forma mit einer Nullachtfünfzehn-Chinesen-Karte, von der man um wenig Geld Menüs zwischen M1 und M10 bestellen und diese mit picksüßen Gratispflaumenwein – ein in China übrigens so gut wie unbekanntes Getränk – abschließen konnte. Wer ihn aber ermunterte, richtig zu kochen, konnte auch richtig was erleben.

Fang Ming Ming assistierte von Beginn an mit verblüffend hochwertiger Weinbegleitung, und bald war die Fanbasis der Floridsdorfer „Goldenen Zeiten“ mehr als solide. Der Plan, ein „richtiges“ Restaurant in guter Lage zu eröffnen, wurde von den Wirtsleuten über ein Jahrzehnt gehegt, bis dann 2006 tatsächlich die Übersiedlung an die aktuelle, noble und edel möblierte Adresse erfolgte.

Die Karte legt seither auch schriftlich bereits Zeugnis von der Ambition des Küchenchefs ab, am besten ist es aber nach wie vor, sich einfach blind in seine Hände zu begeben und sich ab Euro 68,-, auf „Dr. Zhaos Haustisch“-Menü einzulassen.

Seit der Übersiedlung gibt es zwar wechselnde Servierkräfte und sogar, bei Bedarf, einen Hilfskoch, im Wesentlichen aber wird der Laden nach wie vor ausschließlich vom Gründungsehepaar geschupft.

Trotzdem war das Lokal, seit die Ur-„Goldenen Zeiten“ im Dezember 1993 eröffnet haben, keinen einzigen Tag geschlossen.

Folgerichtig wird für meine Lehrausbildung zum Dim-Sum-Koch auch nur ein bemerkenswert schmales Zeitfenster freigemacht:

Die ruhige Zeit zwischen Mittags- und Abendgeschäft ist die einzige, die Dr. Zhao erübrigen kann. Und folgerichtig werden wir uns im Wesentlichen auf eine Fülle und drei Formen beschränken.

Im Standardangebot der „Goldenen Zeiten“ finden sich derzeit zehn verschiedene Dim-Sum-Varianten: Es gibt welche mit Kombinationen von Garnelen, Huhn, Schwein, Rind und diversen Gemüsen.

Das ist natürlich nur ein kleiner Ausschnitt aus der Fülle traditioneller Dim Sums. Zu denen, die es hier leider nicht gibt, gehören einige der interessantesten: Die raren und kostspieligsten Xie Huang Shaolong Bao etwa, gefüllt mit Yellow-Crab, einer Spezialität, die es aber nur im Oktober und auch dann nur in Shanghai und Umgebung gibt.

Oder Tang Bao, eine sehr kompliziert herzustellende Spezialität, bei der das Bao (die runde Dim-Sum-Form) mit Tang (Suppe) gefüllt wird, konkret mit kalten, gelierten Kugeln aus Schweinehautsuppe. Kleine Tang Baos, werden verzehrt, indem man sie komplett in den Mund steckt und dort platzen lässt, und große, indem man sie zunächst mit einem Strohhalm aussaugt.

Soweit die orthodoxe Theorie.

Europäer aber pflegen diese hochelaborierten Werkstücke in aller Regel mit Messer und Gabel zu zerschneiden, dabei Tischtuch und Hose mit Suppe zu fluten und die traurig zerstückelten sterblichen Überreste des Tang Bao in die Küche zurückgehen zu lassen.

Dr. Zhao, ein Mann dessen kulinarische Prinzipien so unerschütterlich sind wie seine Affekte entzündlich, möchte sich einem solchen Schauspiel begreiflicherweise gar nicht erst aussetzen. Begreiflich, wie gesagt, aber natürlich schade.

Wir machen uns jedenfalls an die Zubereitung klassisch mit schweinernem Bauchfleisch gefüllter Dim Sums, und die beginnt mit der Herstellung des Nudelteigs.

Dazu wird glattes 480er Mehl im Verhältnis 2:1 mit Wasser vermengt. (Weitere Zutaten: keine. Nicht einmal Salz. Und schon gar kein Ei. Mit Ei macht man Wan-Tan-Teig.)

Die beiden Komponenten werden mit Hilfe einiger Essstäbchen so lange vermengt, bis sich nockerlartige Teigfetzen herauszubilden beginnen. Zumindest wird das mit Auszubildenden so gemacht. Im Alltag verwendet Dr. Zhao durchaus eine konventionelle Teigrührmaschine.

Während der zur Kugel geknetete Teig dann für zumindest eine halbe Stunde rastet, wird zum kurzweiligen Teil übergegangen. Weil schnödes Faschieren des Fleisches selbstverständlich nicht in Frage kommt, bekomme ich zunächst ein malerisch aussehendes, rechteckiges chinesisches Hackmesser in die Hand gedrückt, mit dessen Hilfe ich von einem respektablen Stück Bauch die Schwarte abziehe. (Kleiner Praxistipp: Es hilft, ins erste freigelegte Schwartenstück eine Art Knopfloch zu schneiden, durch das man dann einen Finger der nicht messerführenden Hand hakelt). Danach bekomme ich ein zweites, ähnliches Messer in die freie Hand und beginne, meinen Lehrmeister dabei nachzuahmen, das Fleisch zuerst längs und dann quer sehr fein zu hacken.

Das ist ein klarer Appell an den verkappten Schlagzeuger im Koch; ein lässig-flotter Schakkata-Takkata-Rhythmus erfüllt umgehend die Küche, und ich beschließe augenblicklich, mir für daheim zwei dieser fabelhaften Küchenschwerter anzuschaffen. Es ist eine wahre Lust, die zu schwingen. Obwohl die gleichförmige Bewegung sich mit der Zeit in den Unterarmen bemerkbar macht, gerate ich in eine Art Fleischhackertrance und bin kurz bitter enttäuscht, als die Portion fertig und keine weitere mehr nötig ist.

Immerhin darf ich noch reichlich Ingwer und zwei Jungzwiebeln hacken. Die werden gemeinsam mit einem guten Schuss guten Reisweins, Salz und Sojasauce (pure, ungewürzte!) unter die Fleischmasse gehoben, dann wird für die Geschmeidigkeit noch ein Schöpfer Hühnersuppe zugegossen und mit Sesamöl abgeschmeckt. (Nicht an der Qualität sparen; Dr. Zhao empfiehlt das aus Singapur kommende Chee Seng)

Unsere Füllung ist insoferne europäisiert, als in China der Gemüseanteil im Dim-Sum-Inneren generell deutlich höher ist. (Etwa die Hälfte der Masse werden wir dann noch etwa halb-halb mit gehacktem, gesalzenem und trocken ausgedrückten Chinakohl vermengen.)

Wir Langnasen aber, grob, ungeschlacht und leicht auszurechnen wie wir nun einmal sind, mögen, wie’s aussieht, am liebsten einen ordentliche Brocken pures Fleisch.

(Fotograf Ingo Pertramer wird dieses Theorem später in eigener Person insoferne untermauern, als er es zunächst dementiert: „Okay, ihr sagt’s, Europäer mögen am liebsten die Dim Sums mit nur Fleisch drin. Aber mir schmecken diese hier am besten.“

– „Das sind die mit nur Fleisch drin.“ –„Ah.“)

Inzwischen werde ich über die grundlegende Organisationsstruktur in chinesischen Küchen aufgeklärt: Die Köche teilen sich grundätzlich in zwei verschiedene Gruppen: eine „rote Gruppe“, die mit Fleisch arbeitet, und eine „weiße Gruppe“, die alles macht, wo Weizen zum Einsatz kommt. Streng übersetzt heißt es auch nicht „Gruppe“, sondern „Brett“; wie in „Schneidbrett“.

Allerdings arbeiten verwirrenderweise auch Angehörige des weißen Bretts mit Fleisch. Dim-Sum-Herstellung ist z. B. eine klassische Aufgabe des Weißen Bretts. Auch gebratene Ente wäre ein weißes-Brett-Gericht, wenn sie denn mit Nudeln serviert wird. Beijing-Ente hingegen ressortiert 100-prozentig zum roten Brett. Welches sich seinerseits unterteilt in die Subbretter „Messer“ und „Wok“.

Und von diesen hat wieder das „Messer“-Brett das deutlich höhere Prestige. Der „Messer“-Koch macht in der chinesischen Wahrnehmung die eigentliche Arbeit, die Aufgabe des „Wok“-Kochs, das Ganze dann zu garen, gilt als eher subaltern.

Das muss zwar jeden verblüffen, der schon einmal, zum Beispiel, eine von Dr. Zhao unübertrefflich perfekt gegarte Niere gegessen hat, spielt aber, da der Mann in seiner Küche ja die Breitbandkombinationsrolle eines rot-weißen Wokmesserbretts spielt, für seinen Kochstolz vermutlich keine Rolle.

Für meinen eigenen Kochstolz hingegen schwant mir nun, da es ans Füllen und Formen der Dim Sums geht, Übles. Und das zu Recht.

Gefüllte Nudeln sind nicht nur global verbreitet, sie teilen auch planetenweit die Eigenschaft, dass Menschen, welche die jeweilige Technik nicht früh gelernt und/oder zumindest lange Zeit regelmäßig praktiziert haben, sich unweigerlich zum Idioten machen.

Das beginnt bereits da, wo die kleinen Teigportionen mit Hilfe eines ungewohnt schlanken Nudelhölzchens zu handtellergroßen runden Fladen auszurollen sind, in deren Mitte allerdings eine Verdickung zurückbleiben muss, ohne die der Teig die Fülle nicht hielte.

Klingt gar nicht so einfach. Ist es auch nicht.

Dazu kommt erschwerend, dass es sich bei professionell gemachten Dim Sums um besonders schöne und kunstfertige Nudeln handelt. Shaolong Bao etwa, die kugelförmige Variante, die 10 Minuten im Bastkörbchen dampfgegart wird, erfreut das Auge mit einem eleganten, an textiles Plissee erinnernden Faltenwurf, bevor sich der Mund an der damit erzeugten komplexen Teigtextur erfreut.

Diese Falten erzeugt man, indem man den Teig mit dem Daumen der aktiven Hand (in meinem Fall der linken) fixiert und mit Zeige- und Mittelfinger der gleichen Hand in regelmäßigem Abstand Falte auf Falte faltet, während der Daumen der anderen Hand dafür sorgt, dass die Füllung dort bleibt, wo sie hingehört. Abschließend wird das Shaolong Bao noch oben mit einer Art aparter Zierleiste verschlossen. Zumindest macht der Dr. Zhao das so. Ich hingegen fertige in etwa der dreifachen Zeit Gebilde, die man sich unwillkürlich als in Spiritus eingelegte Exponate einer historischen Dokumentationsstelle für Tumorforschung vorstellt.

Als einfacher erweisen sich die annähernd halbmondförmigen Cheng Jian obwohl auch die auf jeder Seite einige lästige Zierkniffe aufweisen. Die werden zunächst scharf angebraten, dann mit Wasser angegossen (kein Salz!) und mit geschlossenem Deckel fertig gegart.

Und als tatsächlich einigermaßen bewältigbar für meine ungeübten Europäerfinger erweisen sich die klassischen Gyoza, die nur mit einem groben Wulst verschlossen und zum Kochen vorgesehen sind. (Das allerdings ist komplizierter als das Wort „kochen“ vermuten lässt: Jedesmal, wenn das Wasser aufwallt, eine Schöpfkelle Kaltwasser dazu und zudecken. Dreimal wiederholen)

Puristen wie Dr. Zhao essen Gyoza übrigens mit einer sehr puristischen Sauce, die ausschließlich aus den beiden Zutaten Essig (empfohlen: Chinkiang Vinegar) und Ingwer besteht.

Zu den anderen Teigtaschen bereiten wir auch noch die Haussauce zu: Sesamöl, Knoblauch, Essig, Salz, Sojasauce, etwas Zucker, Koriandergrün und dreierlei Chili: Kaltangestztes Chiliöl, mit gerösteten Chilis heiß angesetztes Chiliöl, selbstgemachte Chilipaste. (Wem’s nicht scharf genug ist, der kann noch ein paar Ringe frische Chili beifügen, ohne dabei gegen die chinesische Tafelorthodoxie zu verstoßen.)

Anschließend, beim gemeinsamen Schmaus, stellt sich heraus, dass wir vielleicht für vier Leute ein bisserl sehr viele Dim Sums hergestellt haben. Das Zeug schmeckt allerdings so gnadenlos gut, dass am brutalen Überfressen schlicht kein Weg vorbeiführt.

Es ist dies übrigens in unseren über zwanzig Jahren Bekanntschaft erst das zweite oder dritte Mal, dass ich die beiden Wirtsleute in Ruhe essen sehe. Und bei den anderen Gelegenheiten war es jeweils mindestens ein Uhr früh.
Wie man so richtig wunderschöne Dim Sums macht, habe ich nicht gelernt.

Aber sobald ich mir zwei chinesische Hackmesser gekauft haben werde, werde ich mich dieser Herausforderung noch einmal stellen. Das Auge muss ja nicht unbedingt mitessen.

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