Free like a bird

Oder: Wenn Gockeln hinter Gockeln gockeln, gockeln Gockeln Gockeln nach.

 
Text von Thomas Maurer · Fotos von Ingo Pertramer
 
So Sie, werte Leser, etwa meines Jahrgangs sind,  so erinnern Sie sich vermutlich noch an eine mittlerweile praktisch ausgestorbene Basiszutat: das Suppenhuhn.


Suppenhühner waren fleischige Brocken mit etwas welker, etwas gelblicher Haut und wurden in aller Regel samt Schädel, Krallen und Innereien verkauft, für Kinder  ein immerwährender Quell lustvoll grausunterfütterter Faszination. Möglicherweise durften Sie ja ebenfalls, nachdem die Haxen am Küchentisch mit einem gänsehauterzeugenden schmatzigen Knirschgeräusch abgetrennt worden waren, noch ein bisschen damit spielen: Zog man an der richtigen Sehne, so öffnete und schloss sich die abgetrennte Kralle. Auf, zu. Zu, auf. Brrr … Herrlich!

Lange währte das naturkundliche Experiment allerdings nie, letztlich landete das Forschungsobjekt, nachdem die Krallen mit einem trockeneren, nicht minder gruseligen Geräusch abgetrennt wurden, im Suppentopf, aus dem sie dann gerne noch ein bisschen über den meist obenauf schwimmenden Schädel herausragten: Ein Anblick, der, wie ich aus jüngerer Erfahrung weiß, in heutigen Essern eine Art paralytischen Kulturschock auslösen kann, gefolgt von der Erklärung, gar nicht sooo hungrig zu sein.

Wenn man sich aber, getrieben von der Erinnerung, wie ungeheuer hendlsuppenhaft die so entstandene Hendlsuppe geschmeckt hat, auf die Suche nach Suppenhendln begibt, stellt man fest, dass die heute ungefähr so leicht zu bekommen sind, wie das damals frische Thaiminze oder Cherimoyas gewesen wären. Angesichts der Tatsache, dass in unserem kleinen Land jährlich sage und schreibe 90 Millionen Hühner gefressen werden, wirkt das schon ein kleines bisschen erstaunlich. Wenn man sich allerdings ein bisschen schlaugoogelt, erweist sich dieser Sachverhalt als eigentlich logisch.

Es gibt einerseits eigens gezüchtete Fleischhühnerrassen, deren Tiere in Rekordzeit – momentan sind das rund 28 Tage – unter permanenten Wachstumsschmerzen dem Schlachthof entgegenwuchern. Immerhin werden hier die Hähne mitgemästet, weil es bis zu einem Alter von 35 Tagen eigentlich keinen Unterschied zwischen den Geschlechtern gibt.

Und dann sind da noch die auf Legeleistung optimierten Hühner, an denen allerdings am Ende praktisch nichts mehr dran ist. Soviel zum Thema Suppenhuhn.

Aus dieser betriebswirtschaftlichen Logik erklärt sich auch, dass jährlich annähernd so viele Hahnenküken direkt nach dem Schlüpfen getötet wie Legehennen aufgezogen werden. In Österreich rund 5,5 Millionen. Schön ist das, um das Mindeste zu sagen, nicht.

Sogenannte Zweinutzer, also Hendln, die, wie man sie sich als brav ökophiler Städter so vorstellt, teils Eier legen, teils in den Topf wandern und davor beschaulich im Mist kratzen, sind heute so gut wie ausgestorben.

Folgerichtig wurde ich neugierig, als ich las, dass der heimische Freilandeiermogul Toni Hubmann (der Genetiv-Apostroph bei „Toni’s“ ist übrigens seit der Rechtschreibreform von 1996 dudenkonform) gerade ein Projekt laufen hat, bei dem Hähne großgezogen und als „Junghahn“ in den Lebensmittelhandel kommen. Wo Hähne gegessen werden, dachte ich, kann auch das Suppenhuhn nicht weit sein.

Toni Hubmann, ein großer, wuchtiger, sanguinischer Mann, empfängt Ingo Pertramer und mich im Verwaltungstrakt, einer modernen, an einen zum Eierlager umfunktionierten Kuhstall angebauten Glas-Holz-Konstruktion, die einen guten Blick auf die umliegende steirische Postkartenlandschaft gewährt.

Obwohl das „Hahn und Henne“-Projekt des Unternehmens gerade im Mittelpunkt der PR-Aktivitäten steht, erklärt uns der Hausherr zunächst – first things first – mit leuchtenden Augen sein aktuelles Steckenpferd. Beziehungsweise lässt er uns einmal raten, was sich denn unserer Meinung nach wohl in der Flasche befände, die wie zufällig am Besprechungstisch steht. Darin steht mehrere Zentimeter hoch ein opaker, blassgelber Bodensatz, die Flüssigkeit darüber ist glasklar. In der Annahme, dass die Frage rhetorisch ist, geben wir rasch auf, allerdings wären wir auch bei langem scharfen Nachdenken nicht auf die richtige Lösung gekommen: Herr Hubmann experimentiert mit einem Parfum, dessen Moschuskomponente auf Basis von Hahnenhoden produziert wird. (Dazu werden diese 10 Stunden lang auf Muskonsistenz eingekocht, der so entstandene Hodenjus wird mit Alkohol angesetzt und dann einem befreundeten Parfumeur übergeben. Die Flüssigkeit in der Flasche riecht übrigens angenehm nach frischem Ei, das fertige, bislang allerdings nur für Freunde und Mitarbeiter produzierte Parfüm  (Arbeitstitel: „Gallikulum“) überdeckt diesen allerdings, wenn ich hier einmal kurz mein Debut als Parfumkritiker geben darf, mit etwas zu dominanten Nadelholzaromen. Aber noch wird an der Rezeptur gearbeitet, und sollten Sie irgendwann in der Zukunft plötzlich auf einem Galaempfang oder einer Prêt-à-porter-Schau einen unerklärlichen Gusto auf Ei verspüren, so dürfen Sie davon ausgehen dass es Herrn Hubmanns „Gallikulum“ in die gehobenen Parfumerien geschafft hat.)

Als nächsten Punkt auf der Prioritätenliste dürfen wir Frau Barbara Hubmann kennenlernen, in deren Privatküche wir drei Hähne auf ebenso viele unterschiedliche Arten werden zubereiten dürfen. Anmiert erkundige ich mich, ob wir vielleicht als kleine Vorspeise ein paar Hahnenhoden sautieren sollen, aber die erweisen sich leider als nur in größeren Blöcken tiefgekühlt vorrätig.

Rasch fällt der Beschluss, den Arbeitstag mit dem Kochen zu beginnen, da ja die festfleischigen Hähne doch längere Garzeiten benötigen, während der man dann ja dann die Betriebsführung absolvieren kann.

Es sind massive Tiere mit langen Haxen, geschlachtet mit etwa hundert Tagen, und mit dem ersten setzen wir natürlich gleich einmal eine Suppe an, wobei ich übrigens meinen Wortschatz um das steirische Liebstöckl-Synonym „Lustkraut“ erweitern darf. 

Der zweite wird zerlegt und als Paprikahendl zubereitet, und zwar im sogenannten „Wonder-Pack“, einer arbeits- und energiesparenden Methode, auf die Frau Hubmann schwört. Dazu kocht man Hendl und Fond einmal 20 Minuten kräftig auf, um den Topf dann in eine Isolierhülle zu stecken, wo das Gericht dann noch zweieinhalb bis drei Stunden in der eigenen Restwärme sanft weitergart.

Den Abschluss des Trios soll ein klassisches Grillhendl bilden, das Frau Hubmann später, während wir unsere Runde drehen, für rund eineinhalb Stunden in den Griller stecken wird.

Ihr Gatte erweist sich bei dieser Gelegenheit als ingeniöser Improvisator, indem er, da der Grillaufsatz natürlich wie in jeder normalen Küche nicht zu finden ist, wenn man ihn braucht, kurzerhand eine Gugelhupfform requiriert, sie – damit der Bratensaft ablaufen kann – mehrfach in der Krone perforiert und den Hahn dann einfach auf den Mittelzapfen setzt. (Sollten Sie also irgendwann in der Zukunft im Haushaltswarengeschäft Gugelhupfformen mit ominösen Löchern sichten, so wird sich auch diese Hubmannsche Idee am Markt durchgesetzt haben.)

Zunächst besuchen wir einmal die Hähne. Es sind rund dreitausend, stattliche Tiere, deren etwa hunderttägige Zeit auf Erden demnächst ablaufen wird. Allerdings zeigen sich auf der enorm weitläufigen Wiese vor dem Stall nur ein paar schlappe Dutzend. Bei strahlendem Wetter nämlich führt das Freilandhuhn bevorzugt eine Stubenhockerexistenz und wartet ab, bis es wieder zuzieht.

Daher greifen wir zu einem billigen manipulativen Trick und in den Kübel mit Getreide, was nach ein paar misstrauisch abgewarteten Minuten dazu führt, dass sich die Herren Gockel doch dazu bequemen, pittoresk für die Kamera zu posieren.

Daneben referiert Toni Hubmann zunächst einmal seinen Lebenslauf. Neunzehnhundersiebenundachzig hat er den elterlichen Hühnerhof übernommen, sofort einmal die Käfige entsorgt und achtundachzig mit 50 Hühnern begonnen. Neunundachzig wurde auf 2.000 aufgestockt, gegenwärtig hält er bei 12.000 Legehennen und jährlich etwa 9.000 Hähnen, die in drei Tranchen à 3.000 Tiere aufgezogen und geschlachtet werden. Dazu kommen noch die Vertragsbauern, deren Eier er unter seiner Dachmarke verkauft.

Wichtiger aber ist ihm, mehrfach darauf hinzuweisen, dass seinen Vögeln pro Tier 10 statt der nach Biorichtlinien vorgeschreibenen 8 m2 Auslauffläche pro Tier zur Verfügung stehen, obendrein sogenannte „gestaltete Flächen“ mit Schattenplätzen und Fluchtbäumen, Futtersuch- und Scharrplätzen. Und dass in seinem Betrieb auch die Ställe nur mit 6 statt der zulässigen 9 Hühner pro Quadratmeter belegt sind.

Das Um und Auf aber, so erklärt er, sei bei zum Verzehr gehaltenen Hühnern die Zeit, die sie zum Aufwachsen bekämen. Kulinarisch und vom Tierwohl her.

„Bio“ sei ja schön und gut, allerdings werde die gesetzliche Forderung, dass das Schlachtalter mindestens 81 Tage betragen oder die Tiere einer langsam wachsenden Rasse angehören müssen, immer wieder so ausgelegt, dass auch Biohühner – vor allem wenn sich irgendwie ein Hahn einer „schnellen“ Rasse in die Familie verirrt hat – auch schon mit 45 Tagen geschlachtet werden, also von der körperlichen Entwicklung her allenfalls ein, zwei Wochen überhaupt in der Lage waren, den angebotenen Auslauf überhaupt zu nutzen.

Dabei gäbe es ja eigentlich bereits den EU-rechtlichen Begriff der „bäuerlichen Freilandhaltung“, die ein absolutes Mindestalter von einundachzig Tagen festsetzt, den Begriff aber suche man, sagt Herr Hubmann, zunehmend in Fahrt kommend, auf heimischen Kennzeichnungen in aller Regel vergeblich. Das mit der bäuerlichen Freilandhaltung hätten übrigens, fährt er fort, in Brüssel die Franzosen durchgesetzt, denen zwar Tierschutz in der Regel völlig wurscht sei, vor deren durchschnittlicher Fähigkeit, gutes Fleisch von schlechtem zu unterscheiden man aber nur ebenso den Hut ziehen könne wie vor ihrer Bereitschaft, dafür auch einen angemessenen Preis zu bezahlen. Und Hühner unter jenen siebenundfünfzig Tagen, die bei „extensiver Bodenhaltung“ vorgeschrieben sind, würde er, sagt er, gar nicht erst angreifen und das auch jedem sonst empfehlen.

Inzwischen haben wir zum Stall mit den Legehennen gewechselt. Auch die scheinen sich, Auslaufmöglichkeit hin oder her, drinnen recht wohl zu fühlen, die für Vogelfäkalien typische Ammoniakwolke, die einem beim Betreten des Legebereichs entgegenschlägt, ist jedenfalls eindrucksvoll. Gelebt und gelegt wird klassisch auf Einstreu, und weil in dieser fleißig gekratzt wird, ist auch der trotz Abluftanlage aufrecht erhaltene Staubgehalt der Luft buchstäblich atemberaubend. Toni Hubmann ist übrigens Stauballergiker, vielleicht mit ein Grund, warum die Hühner hier ihre Eier direkt in die Streu legen dürfen, diese sich aber raffinierterweise auf einem Förderband befindet, das einmal täglich Streu und Eier bequem in den staub- und stinkfreien Sortierraum transferiert.

Es sei übrigens nicht so, eröffnet er aus freien Stücken, dass es sich bei „Toni’s Freilandeiern“ durchgängig um Bioware handle. Das träfe nur für 40% der Produktion zu, diese würden auch extra ausgewiesen, mehr gäbe der Markt nicht her. Österreichweit liege der Anteil bei 30%, Bio- und Freilandeier zusammengenommen. Er halte aus wirtschaftlicher Notwendigkeit auch Tiere einer spezifischen Legerasse, sogenannte „Lohmann Hybrid“, deren Hühner verlässlich rund 300 Eier pro Jahr legen. Sein Herz schlägt aber merklich für die unwirtschaftlicheren Tiere mit den schmackhafteren Eiern, etwa für jene Zweinutzrasse mit dem etwas prosaischen Namen „Zweinutzer Hölzl“, aus der auch seine Hähne kommen und deren Hühner lediglich auf 250 Eier jährlich kommen. Und für Exoten wie das grünschalige Eier legende Araucana-Huhn oder die schokobraune Eier produzierenden Marans.

Ob ein Huhn weisse oder braune Eier legt, erkenne man übrigens nicht, wie allgemein angenommen, am Gefieder, sondern an der sogenannten „Ohrscheibe“ einem Gewebestück zwischen Ohrlappen und Auge, eine neue Erkenntnis, die Ingo umgehend im Bild dokumentiert.

Dabei stellen wir fest, dass im Freilaufbereich zwischen den Hühnern eine stattliche Anzahl Hähne einhergockelt, allerdings ohne Anstalten zu machen, sich die sprichwörtlichen Hahnenkämpfe zu liefern. Herr Hubmann erklärt, dass die Hühner maskuline Gesellschaft durchaus zu schätzen wüssten und es auch nur dann zu – allerdings äußerstenfalls tödlich verlaufenden – Kämpfen komme, sobald mehr als ein Hahn auf etwa fünfzig Hühner komme. „Wenn für alle genug da ist, gibt’s keine Konflikte“, sagt er. Darüber könnte man natürlich auf einige herzlich platte philosophische Gedanken kommen, wäre es nicht mittlerweile Essenszeit.

Da uns aber Frau Barbara für die letzten Handgriffe freundlich aus der Küche scheucht, beschließt Herr Toni, uns noch etwas zu zeigen. Und zwar einen von ihm konstruierten fahrbaren Hühnerstall. Falls er sich diesen Knüller vorsätzlich für das Ende der Führung aufgehoben haben sollte, so ist der dramaturgische Trick gelungen. Es handelt sich dabei nämlich nicht um einen besseren mobilen Vogelkäfig, sondern um ein veritables Monstrum, ein auf den ersten Blick zumindest einfamilientaugliches Flachdachblockhaus auf Rädern. Je 100 m2 Innenstall und Volieren bietet das etwa 12 x 20 Meter messende Ungetüm Platz, in dem rund tausend Hennen, sobald sie den Pflanzenbewuchs ihres Auslaufs über Gebühr strapaziert haben, per LKW ein paar hundert Meter weiter ins nächste, frisch umzäunte Wiesenstück chauffiert werden. Man weiß gar nicht, ob man mehr den Charme dieser Idee bestaunen soll oder die schiere Tatsache, dass diese XXXL-Kubatur nicht beim Transport zu Brennholz zerfällt.

Und der als krönender Abschluss gedachte gemeinsame Hahnenschmaus bildet dann tatsächlich einen, nun ja: krönenden Abschluss eben.

Die Suppe ist dicht und köstlich, ein bisschen weniger üppig und opulent als die eingangs beschworene klassische Suppenhendlsuppe, aber dafür feiner. Der Paprikahahn ist überhaupt ein Musterbeispiel dieses Gerichts, das Fleisch nach längerem Schmoren zart, aber immer noch mit Biss. Und auch die gegrillte Variante überzeugt, obwohl das Tier vielleicht ein bisschen zu viel Hitze abbekommen hat, geschmacklich restlos.

Bei Tisch werden noch ein paar Zukunftspläne dargelegt: Ja, zum Thema „Suppenhendl“ werde man sich jedenfalls demnächst etwas einfallen lassen. Ein eigener Schlachthof müsse ebenfalls her, um auch hier die Qualitätsstandards selbst setzen zu können. Außerdem soll gemeinsam mit den Söhnen ein Projekt mit seltenen Hühnerrassen gestartet werden, über Kapaune und Poularden wird nachgedacht, da sei aber die Gesetzeslage noch ein bisschen unklar. Und eine Vermarktungsschiene für hochwertige „Abfallprodukte“ wie Leber, Niere, Magen, Herz, und – natürlich – Hoden wäre schön. Bis es so weit sei, könne man aber derlei Sonderwünsche gern via Homepage äußern.

P.S.: Wir haben dann übrigens, weil wir uns da so nett interessiert gezeigt hätten, von den Hubmanns noch je ein Tiefkühlpaket Hahnenhoden mitbekommen. Bei aller Begeisterung für diese bei richtiger Zubereitung tatsächlich köstliche Spezialität sahen wir uns allerdings angesichts von je etwa eineinhalb Kilo Gockelgogerln bereits damit mild überfordert, geistig eine entsprechend umfangreiche Liste potenzieller Essensgäste zu erstellen. Und überreichten die milde Gabe kurzerhand dem Innereienafficionado Jürgen Wolf für sein gleichnamiges Wiedener Gasthaus. Schon tags darauf war dort die Zutat, in ein frittiertes Teigblatt gehüllt, unter dem koketten Namen „Hahnenhodensackerl“ auf der Speisekarte.

Wir hoffen damit eine neue Tradition begründet zu haben. Schmeckt super.

Toni’s Freilandeier
Glein 14, 8720 Knittelfeld
Tel.: +43/3512/857 25
info@tonis.at
www.tonis.at

Eier und Hähne aus dem Projekt „Hahn und Henne“ sind in den „Merkur“-Filialen zu beziehen, nähere Informationen zu Einzelanbietern wie etwa „Meinl am Graben“ finden sich auf der Homepage www.tonis.at. Hier kann man auch Spezialwünsche von Suppenhuhn bis Hahnenkamm deponieren.