Wathose und Gaumenfreude

Jetzt steht der Karpfen wieder auf den Karten.

Aber davor muss man ihn erst einmal aus dem Teich holen. Ein Erfahrungsbericht zwischen Gatsch und Gremolata.

Text: Thomas Maurer · Fotos: Ingo Pertramer

Als glamourös gilt der Karpfen ja hierzulande eigentlich nur, wenn er in Form von ebenso farbenprächtigen wie sauteuren Kois ein Villengarten-Biotop ziert.
Als Speisefisch aber taucht er im Gedächtnis der meisten Menschen eher im Sektor Kindheitserinnerung auf, wo er, gemäß §1 der österreichischen Nachkriegsküche („Was immer paniert und herausgebacken werden kann, ist zu panieren und herauszubacken“) ein ungeliebtes weihnachtliches Pflichtereignis darstellte, vergleichbar mit dem leicht Schaudern machenden, aber unabwendbaren Bussi für die Großtante mit dem dick aufgetragenen Lippenstift.
Fair ist das aber nicht.
Keine Frage, es gibt Karpfen, die tatsächlich den gefürchteten morastigen Beiton haben (das sogenannte „Lättln“) den viele für den genuinen Geschmack dieses Fisches halten, weshalb man in der Regel auf eine Einladung zu einem Karpfenessen signifikant mehr mit „Wir kriegen keinen Babysitter“ oder „Ups, ich hab übersehen, an dem Abend bin ich in Köln“ argumentierte Absagen bekommt als statistisch erwartbar wäre.
Allerdings schmeckt auch der meiste Lachs, den man so bekommt (und der trotz seiner Omnipräsenz als Billigsnack nach wie vor im Ruf eines Leckerbissens steht) schlicht nach gesalzenem Tran. Daher: Gerechtigkeit für den Karpfen!
Zumindest wenn er aus einem qualtitativ idealistischen Betrieb kommt. Die diesbezügliche Fact-finding-Mission führt Ingo Pertramer und mich auf das bei Preding in der Südsteiermark gelegene Biofischgut Hornegg. Dabei geht auch gleich ein von mir schon lange, wenn auch nicht besonders intensiv gehegter Wunsch in Erfüllung, nämlich der, einmal die Autobahnabfahrt mit dem wirklich fabelhaften Ortsnamen Wundschuh zu nehmen und somit, nach Durchquerung des Ortes, endlich sagen zu können, dass ich schon in Wundschuh war. Ein gutes Omen.
Da das Teichabfischen für sieben Uhr früh angesetzt ist, reisen wir bereits am Vorabend an und werden vom Fischereimeister Heinrich Holler, der die seit dem Mittelalter existente Hornegger Teichwirtschaft in vierter Generation betreibt, nicht nur begrüsst, sondern erfreulicherweise auch gleich bekocht. Natürlich gibt es Karpfen.
Genaugenommen gibt es Amur, eine ursprünglich aus China stammende und hier neben dem vertrauteren Spiegelkarpfen gezüchtete Variante. Unserer wird mit Gemüse, Curry und einem Schuss Wein sautiert und nebst Couscous aufgetischt, kommt also entschieden unpaniert daher. Super.
Als Nachspeise folgt ein von ein, zwei Flaschen steirischem Biowein unterfütterter Schnellsiedekurs in Teichwirtschaft: Hier wird selbstverständlich extensiv gearbeitet; was das genau bedeutet, wird einem aber gleich fassbarer, wenn man erfährt, dass etwa Pangasius, der ja zur Zeit ungeachtet seiner manifesten Geschmacks- und Konsistenzlosigkeit die Speisekarten und Tiefkühlregale überwuchert wie Algen einen entropierten Teich, in Besatzdichten von bis zu sechs, jeweils bis zu sechs Kilo schweren, Tieren pro Kubikmeter gehalten wird. Wogegen die Hornegger Teiche eine Dichte von etwa 0,02 Tieren auf den gleichen Raum aufweisen. Anders gesagt: In den hiesigen Karpfenteichen kann man schwimmen, über ein Pangasiusbecken vermutlich gehen.
Weiters erfahren wir, dass die Fische (es gibt auch Welse, Rotaugen, Rotfedern, Braxen, Schleien sowie den einen oder anderen Hecht bzw. Zander) ausschließlich mit dem ebenfalls auf dem Gut produzierten Biogetreide gefüttert werden, und dann lernen wir noch ein neues Wort, ein besonders schönes obendrein. Es bezeichnet ein sehr feines Tüllnetz zum Abfischen von kürzlich geschlüpften Jungfischen und lautet Teichwade, was mir auf merkwürdige Art sehr gut zu Wundschuh zu passen scheint, aber vielleicht liegt das auch nur an der dritten Flasche Wein.
Der nächste Tag beginnt wie angedroht um sechs Uhr, und Ingo ist begeistert über den kalten Nieselregen, der für besonders atmosphärische Fotos zu sorgen verspricht. Ich stopfe ein provisorisches Frühstück in mich und mich selbst dann in eine Wathose, einen wasserdichten Hybrid aus Neoprenlatzhose und Gummistiefeln, der zum Grübeln über die anotomische Beschaffenheit des durchschnittlichen Fischers bzw. Teichwirts einlädt. Mein Exemplar jedenfalls ist für einen Menschen mit Stummelbeinen und abnorm langem Rumpf gedacht, der Schritt befindet sich knapp oberhalb der Kniekehlen, ohne dass jedoch das Kleidungsstück die nachlässige Hipness einer jugendkulturellen Großraumhose verströmen würde.
Das Leitmotiv des frühen Morgens lautet Gatsch. In meiner bereits leicht angegatscht übernommenen Hose watschle ich chaplinesk zum innen wie außen mit einem Gatsch-Finish veredelten Pick-up, der uns über gatschige Wege zu den gatschreichen Ufern des bereits weitgehend ausgelassenen Teichs bringt. Diesen schmückt zwischen der sommerlichen Wasserstandslinie und dem aktuellen Pegel ein eleganter, leicht kunsthandwerklich anmutender Zierstreifen aus schierem Gatsch. So bietet sich eine Art natürlicher Rutsche, über welche man in das kalte Wasser bzw. den darunter ruhenden Teichgrundgatsch gelangt. Wenn man allerdings den zuvor erhaltenen Ratschlag beherzigt, sich langsam zu bewegen, beim Gehen die Knie nach vorne zu schieben und die Ferse zuerst zu heben, kommt man ganz gut zurecht und kann auch die Tatsache, dass die Chaplinhose links auf Wadenhöhe ein Leck hat, mit dem souveränen Gleichmut des geborenen Naturburschen wegstecken. Immerhin hat man ja soeben eine weitere mögliche Bedeutung des kürzlich erlernten Wortes Teichwade entdeckt.
Heinrich Holler und sein Mitarbeiter Stefan Gril tun ihr Möglichstes, um den Zwei-Mann-Job, das Netz auszubreiten, so wirken zu lassen, als könnte ich ebenfalls etwas Hilfreiches zu diesem Vorgang beitragen, führen aber die eigentliche Aufgabe, das Ding halbkreisförmig durch den Teich und die Enden wieder zum Ufer zu ziehen, dann doch lieber wie gewohnt miteinander aus. Beim eigentlichen Herausfangen der Fische kann ich mich dann aber immerhin durch Festhalten eines Netzendes nützlich machen, während der Chef mit dem Käscher in den surreal an der Oberfläche brodelnden Haufen zuckender Karpfenleiber fährt und sie schwungvoll in den ersten der beiden mitgebrachten Transportkanister schaufelt. Eine Übung, bei der offenbar irgendein Trick eingebaut ist, jedenfalls habe ich, als ich den Käscher übernehme, nicht das Gefühl, damit ganz so souverän und gleitend zu agieren wie mein Vorgänger.
Sieht man dann die Tiere, die nach drei Jahren biozertifizierten Teichlebens in einem Plastikkanister ihren letzten Weg antreten, fragt man sich natürlich unwillkürlich, ob und was sie jetzt denken.
Und das trotz der im Vorfeld angestellten Internetrecherche, die beruhigenderweise ergab, dass nach dem jüngsten Stand der Hirnforschung Denken und Bewusstsein bei Fischen ausgeschlossen ist und und auch ein dem unseren irgendwie vergleichbares Schmerzempfinden (nachdem es bis in die Siebzigerjahre als nicht vorhanden und in den Jahrzehnten danach als im Gegenteil hoch wahrscheinlich gegolten hat) mittlerweile aus anatomischen Gründen so gut wie ausgeschlossen wird. Als ich wenig später, wieder auf dem Gut angekommen, beginne, Karpfen an den Kiemen aus dem Kanister zu nehmen und ihnen mit einem dicken Plastikrohr knackend den Schädel einzuschlagen, hoffe ich aber jedenfalls, diesbezüglich nicht mittlerweile von einer neueren wissenschaftlichen -Erkenntnis überholt worden zu sein. Jedenfalls setze ich den finalen Gurgelstich so schnell und so akribisch wie möglich.
Das eigentlich unerquicklichste aber ist das Abschuppen, weil es den elegant glatten, schön goldbronzen schimmernden Fischleib in eine Art glanzloses, zerfleddertes Fetzenlaberl mit Kopf und Flossen verwandelt.
Immerhin lerne ich, dass es elektrische Abschupp-Apparate offenbar nur für Rechtshänder gibt und dass Linkshänder mit einem manuellen Abschupper zwar um vieles langsamer sind als Rechtshänder mit einem elektrischen, aber doch deutlich schneller als Linkshänder mit einem solchen.
Obwohl mein Konzentrationsvermögen dadurch weitgehend absorbiert ist, bemerke ich aus dem Augenwinkel, dass Herr Gril über eine irritierend effiziente, möglicherweise dem Baseball entlehnte Methode des Erschlagens gebietet, bei der die Fische per Hieb auch gleich direkt in die Auffangwanne befördert werden.
Nach einem kurzen und nur zu etwa 75 % erfolgreichen Filetierlehrgang (es gibt da einen Profischmäh, das Messer während der Schnittführung über den Daumen wippen zu lassen, der mir nicht so recht eingehen will) wechseln Ingo und ich, während im Verarbeitungsraum weiter geschlachtet, geschuppt und geschnitten wird, in die nebenliegende Küche.
Hier ist es warm, es riecht nach angedünstetem Wurzelgemüse und Kaffee ist auch gerade fertig geworden.
Als wäre das noch nicht genug, weist uns Herrn Hollers bezaubernde Mutter umgehend darauf hin, dass die Pofesen, die sie gerade mit dem hauseigenen kaltgeräucherten Karpfenfilet gefüllt und ins Rohr geschoben hat, demnächst fertig sein müssten.
Wir folgen umgehend der Einladung, das Räucherfilet schon einmal so zu probieren. Es schmeckt – siehe oben – deutlich besser als der meiste Lachs, den man so kriegt.

Überhaupt steht ab jetzt unser Erlebnisausflug im Zeichen des Zubereitens und Verzehrens.
Das Gut Hornegg produziert unter anderem einen Linsen- sowie einen Joghurtsalat auf der Basis gesäuerten Karpfens (beide im Schraubglas verkauft, beide ausgezeichnet), eine Sulz mit heißgeräuchertem Karpfen (der, neben der kaltgeräucherten Variante, ebenfalls stückweise verkauft wird) und eine Räucherkarpfenmousse.
Nebenbei wird an diesem Tag auch noch Karpfenrogen geräuchert, und wir bekommen neben einem sehr steirischen, weil mit gemahlenen Kürbiskernen überzogenen Karpfenfilet (Tipp: Nicht wenden, sondern die geschröpfte Seite abschließend unterm Grill fertiggaren, das macht die Angelegenheit weniger fett) auch noch die eine oder andere Spezialität vorgesetzt.
Die erste, Karpfenmilchner, ist mir noch aus Kindertagen geläufig, obwohl dieser damals, gemäß §1 ÖNK selbstverständlich paniert und herausgebacken wurde. Wir bereiten ihn kurz angebraten und mit Gremolata gewürzt zu, was wirklich unerhört gut ist.
Allerdings landet derzeit ein Großteil dieser Delikatesse im Müll, weil die Leute einfach zu deppert sind, sie zu kaufen und es auch der ökobewusstesten Teichwirtfamilie nicht zuzumuten ist, tagaus, tagein Milchner zu mampfen.
Frau Holler vermutet die Ursachen der Konsumentenignoranz zum einen in blanker Unkenntnis, zum anderen in der biologischen Tatsache, dass es sich beim Milchner um die männlichen Keimdrüsen des Karpfens handelt, weshalb sie bei Nachfrage immer diplomatisch auf den Begriff Gonaden zurückgreift.
Noch krasser ist das Missverhältnis zwischen Wohlgeschmack und flächendeckender Missachtung allerdings beim Karpfengaumen, der auch mir bei dieser Gelegenheit erstmals auf den Teller kommt. Zugegeben, Karpfengaumen ist, so einfach blank als Wort, schon tendenziell ein bisserl ein Gustodämpfer. In französischer Übersetzung könnte aber der Palais de carpe noch seinen Weg in die Hochküche antreten, die so feste wie zarte Konsistenz dieses Fleisches gäbe das durchaus her.
In diesem Sinne abermals: Gerechtigkeit für den Karpfen!