Gebsen, Sig und Zieger

Käse schaffen im Bregenzerwald.

Thomas Maurer war dabei und weiß jetzt, wie’s geht.  Theoretisch halt.

Fotos: Ingo Pertramer

Es sind ja alle österreichischen Bundesländer auf ihre Weise eigenartig, aber Vorarlberg ist schon noch mal was anderes.
Das Augen- bzw. Ohrenfälligste ist natürlich der für Hinterarlberger bekanntlich nahezu undechiffrierbare und obendrein in eine unüberschaubare Anzahl von teils inkompatiblen Untergruppen zerfallende alemannische Dialekt. Aber auch sonst weicht hier einiges von der Ö-Norm ab.
Vor allem im Bregenzerwald stellt der gelernte Österreicher staunend fest, dass es in den Sechziger- bis Achtzigerjahren offenbar gar nicht gesetzlich vorgeschrieben war, die historische Bausubstanz mit Glasbausteinen, Blech-toren oder klobigen Panoramafenstern zu schänden und unter Eternitplatten bzw. signalfarbigen Spritzputzhüllen zu versiegeln.
Und auch die Errichtung fehlproportionierter, wahlweise pseudorustikaler oder zweckhässlicher Neubauten scheint nicht so alternativlos gewesen zu sein wie einem der restösterreichische Augenschein suggeriert.
Tatsächlich ist das harmonische Mit- und Durcheinander penibel gepflegter, oft schindelverkleideter Altbauten und neuer Gebäude, die sich geschmeidig, aber ohne zu volkstümeln ins Ensemble fügen, für das ungeübte Auge so irritierend, dass man sich über das vereinzelte Auftauchen einer ungeschlachten Bankfiliale oder eines Eigenheims im vertrauten Hundehüttendesign schon beinahe freut.
Das gibt dem Bregenzerwald für Nichtvorarlberger aber auch etwas leicht Wehmütiges: So ähnlich könnte es eigentlich überall sonst auch ausschauen.
Landschaft gibt es natürlich auch andernorts. Die des Bregenzerwaldes aber hebt sich von vergleichbaren heimischen aber unter anderem dadurch ab, dass etwas fehlt: der inzwischen vertraute Anblick von auf den spätsommerlichen Feldern herumkugelnden -Silageballen nämlich, die immer den Eindruck vermitteln, dass eben erst einem schlampigen Riesenkind eine Packung monströser Marshmallows geplatzt ist.
Tatsächlich ist der Bregenzerwald silagefreie Zone. Das hat aber weniger landschaftspflegerische Gründe, wie mir später die Alpbäurin Theresia Schneider erläutern wird, sondern zunächst einmal mit der Qualität der Milch zu tun.
Streng genommen erklärt sie das gar nicht, sondern reagiert auf meine Erkundigung nach silagiertem Heu ungefähr so, als hätte ich mich beiläufig erkundigt, ob ihre Kühe auch Red Bull und Pommes frites gefüttert bekommen: „Nein. Nein. Silage? Nein. Das geht nicht.“
Womit bereits eines der Geheimnisse des richtig guten Alpkäses gelüftet wäre, hinter die wir im Zuge dieser Reise kommen wollten.
Wie viele im Wien der 70er-Jahre Aufgewachsenen habe auch ich Käse lange Zeit für eine blassgelbe, rechteckige Masse gehalten, die beim Kauen lustige Quietschgeräusche macht. Später gab es dann horizonterweiternde Entdeckungen; etwa, dass Parmesan nicht zwangsläufig ein in knisternden Zellophansäckchen gelagertes, stechend riechendes Pulver sein muss oder dass es auch Camembert gibt, auf dessen Schachtel nicht Sirius steht.
Der gute österreichische Käse war aber eine nochmal deutlich spätere Entdeckung. Obwohl es natürlich Vorarlberger Alpkäse auch in meiner Kindheit schon gegeben hätte. Allerdings wusste das damals noch niemand, selbst die Existenz eines Ortes namens Vorarlberg war für das durchschnittliche Wienerkind eigentlich nur aus der Abbildung eines Bregenzerwälderhauses auf dem Schilling-Hunderter herzuleiten.
Recht viel anders, als es einem dieser idyllische Stich suggerierte, sieht es dann aber auch tatsächlich nicht aus, wenn man um sieben Uhr früh auf der Alpe Obere Falz eintrifft: strotzende Wiesen, bedächtig mit der Umhängeglocke bimmelnde Kühe, haarsträubend schönes Bergpanorama. Als zynischer Großstädter argwöhnt man unwillkürlich, in das verlogene Werbespot-Setting eines Lebensmittelkonzerns geraten zu sein.
Tatsächlich aber hat das alles seine gute alltägliche Ordnung, hier wird gelebt, von Mai bis September, und hier wird vor allem gearbeitet, genauer: geschafft, wie der Vorarlberger sagt.
Herr Schneider und seine beiden Söhne rücken gerade zum Heumachen in den richtig heiß zu werden versprechenden Tag aus, Frau Schneider begrüßt uns bereits in der weißen Käserschürze; eine imposante Frau mit der Begabung, sich jederzeit exakt im Mittelpunkt des Geschehens zu befinden.
Nicht einmal der Umstand, dass ihr Arbeitsrhythmus an diesem Tag von einem ständig Lampen auf- und abbauenden Fotografen und einem nicht nur unbedarft fragenden, sondern auch noch durch tatkräftige Mithilfe hinderlichen Kabarettisten ruiniert wird, bringt sie aus der Ruhe.
Während unserer kurzen Anwesenheit wird sie zwei mächtige neue Käse herstellen, die der letzten Tage einsalzen, die älteren waschen, Butter und Frischkäse machen, drei Gerichte zu Mittag kochen, einer holländisch-deutschen Ausflüglergruppe die Alpwirtschaft erklären sowie ein Dutzend Bretteljausen servieren und gelegentlich nach dem Wohlbefinden einer stark übergewichtigen Niederländerin sehen, die sich dem Wiederabstieg nicht mehr gewachsen fühlt und später mit einem Allradfahrzeug geborgen wird. Das alles geschieht mit einer so gnadenlos effizienten Zielstrebigkeit, dass man überzeugt ist, dass die Frau einen allfälligen Brand des Heustadels einfach im Vorbeigehen austreten würde, ohne auch nur das Serviertablett abzustellen.
Ein weiteres Geheimnis des richtig guten Alpkäses erwartet uns hier in Gestalt eines Sortiments flacher, runder, Gebsen genannter Holzgebinde.
Diese ausschließlich in Handarbeit herstellbaren, teilweise jahrzehntelang in Verwendung befindlichen Gefäße beherbergen die Milch des Vorabends, darüber -hinaus aber auch in ihrem Holz eminent nützliche Bakterienkulturen (vorwiegend Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus und Lactobacterium casei, falls Sie’s interessiert), welche über Nacht arbeiten (genauer: schaffen) und so die Milch ohne Zugabe irgendwelcher industrieller Starterkulturen in jenen perfekten Zustand versetzen, wo nur noch der Rahm abgeschöpft und die frische Morgenmilch im kupfernen Käsekessel zugesetzt werden muss.
Dass seitens der Europäischen Union versucht wurde, diese Praxis zu verbieten, versteht sich eigentlich von selbst; erfolglos, immerhin.
Im holzbeheizten Kessel wird die allmählich stockende Milch dann auf Verarbeitungstemperatur gebracht, und nach längerem Gerühre (das immerhin erledigt heutzutage ein elektrischer Rührarm) mit dem Siebtuch aus der Molke geborgen, und zwar mit Hilfe eines zum Halbreif gebogenen Stahlstreifens, über den das Tuch gespannt wird, wobei ein Ende in Ermangelung einer dritten Hand zwischen den Zähnen gehalten wird.
Das sieht nicht einmal beim Zuschauen einfach aus. Versucht man es selbst, so stellt man überrascht fest, dass die Temperatur im Kessel schlicht zu hoch ist, als das man da einfach hineingreifen könnte. Es sei denn natürlich, man kann es, wie etwa Frau Schneider, die mir aber mit unerschütterlicher Güte einen kleinen Rest Käsemasse überlässt, den ich wenig später triumphal aus der inzwischen abgekühlten, aber immer noch quietschheißen Flüssigkeit fischen darf.
Im Weiteren darf ich dann noch daran scheitern, Butter mit dem Model zu formen, was die Hausherrin nachsichtig mit der ungewöhnlichen Sommerhitze erklärt, welche sie aber interessanterweise nicht -daran hindert, mit der Präzision -eines japanischen Schweißroboters serienweise appetitliche, perfekt geformte Butterstücke zu formen.
Außerdem darf ich die neuen Käse einsalzen und ein Regal allmählich reifender Laibe ausräumen, mit Salzlake waschen und wieder zurückräumen. Dieser Aufgabe erweise ich mich als so weit gewachsen, dass Frau Schneider zwischendurch verschwindet. Ich vermute, dass sie inzwischen einen Keller gräbt und auch gleich den Estrich verlegt.
Mittlerweile hat die verbliebene Molke 80 Grad erreicht, worauf das verbliebene Fett aufsteigt und abgeschöpft wird. Bei 90 Grad flockt das verbliebene Protein aus und wird ebenfalls abgeschöpft, um zu einem ricottaähnlichen Frischkäse verarbeitet zu werden, der, obwohl von der Kuh, Zieger heißt, nach der vage ziegenschädelartigen Form, die er nach dem Abtropfen in einem an den Zipfeln zusammengeknoteten Tuch annimmt.
Außerdem tut man sich hier noch die unerhörte Mühe an, Sig herzustellen, eine vom Aussterben bedrohte Spezialität, für die man die verbliebene Molke einkochen muss, bis der Milchzucker zu karamellisieren beginnt, worauf ein stundenlanges penibles Weiterköcheln unter ständigem Rühren erfolgt, an dessen Ende man eine dunkelbraune, intensive, würzigsüße Masse von enormer Intensität erhält, die man pur essen oder aufs Brot tun, vermutlich aber auch erstklassig zum Aufpeppen von Saucen verwenden kann.
Zum Mittagessen kommen die männlichen Familienangehörigen zurück; der sehnige Vierzehnjährige verdrückt elf Zwetschkenknödel und antwortet auf die Frage, ob es ihn nicht störe, während der Sommerferien arbeiten zu müssen: „Ich bin im März geboren, und im Mai war ich schon auf der Alp.“
Auf unsere zweite Station, die von Arthur Gasser bewirtschaftete Alpe Treu, reagieren wir bereits mit der ruhigen Gelassenheit routinierter Alpkäseprofis. Die unter Glockenklang flanierenden Kühe kommen uns so selbstverständlich vor wie das Fremdenverkehrsprospekt-Panorama, und dass wir den Hausherren dabei antreffen, wie er vor dem Haus mit der Sense Heu macht, erscheint uns nachgerade selbstverständlich.
Während wir den Mann plaudernd von seiner Arbeit abhalten, trudeln allmählich die Kühe selbstorganisiert Richtung Stall ein, jede nimmt ihren angestammten Platz ein und wartet mit leicht genervter Geduld, bis ihr endlich das pralle Euter gemolken wird, wobei wir beherzt im Weg stehen.
Ganz, so erfahren wir, hat der Agrarfortschritt aber auch die extrem traditionsverbundene Vorarlberger Alpwirtschaft (viele Sennen pfeifen auf Biozertifikate, weil sich das eh von selbst versteht und sie nicht von irgendwelchen Fremden kontrolliert werden wollen) doch nicht übergangen. Die Kühe leben zwar ein ideales Almkuhleben und produzieren im Gegenzug Milch von aberwitzigem, komplex süßem Geschmack, gehören aber modernen Zuchtlinien an, die doppelt so viel Milch geben wie früher, aber auch nur etwa halb so alt werden.
Allerdings fragt man sich bei Ab-Alp-Preisen von 9 bis 11 Euro für ein Kilo aufwendig handgefertigen Käse ohnehin, wie sich das rechnet. Schrankenloses Profitstreben ist eindeutig nicht das Hauptmotiv, um das halbe Jahr bei eingeschränktem Komfort und enormem körperlichen Arbeitsaufwand auf dem Berg zu verbringen.
Unter diesem Gesichtspunkt verzichte ich generös darauf, Herrn Gasser am nächsten Morgen bei der Käseherstellung behilflich zu sein und nehme lediglich Beobachterposition ein. Auch er arbeitet ausschließlich mit Gebsen und auf die altbewährte, arbeitsintensive Weise, stellt aber überhaupt nur einen großen Käselaib täglich her.
Dafür ist er experimentierfreudig und fertigt auch einen sensationellen Vollfettkäse sowie einen ebenfalls großartigen Backsteinkäse mit Rotschimmel. Trotz der sehr ähnlichen Arbeitsweise unterscheiden sich die Produkte der beiden Alpen merklich, es gibt – angesichts des enormen persönlichen Arbeitsein-satzes eigentlich kein Wunder – hier eindeutig so etwas wie eine persönliche Handschrift.
Eigentlich sollten sich also die offenbar traditionell zum Tiefstapeln neigenden Vorarlberger Käser irgendwann dazu durchringen, auf ihren Produkten den Produzentennamen zu vermerken, wodurch sich auch für den urbanen Hedonisten endlich ein neues Betätigungsfeld für Namedropping und lässig zur Schau gestelltes Fachwissen auftäte.
Die Produkte hätten jedenfalls verdient, dass noch deutlich mehr Geschrei um sie gemacht wird.
Und, ach ja, die von Frau Gasser unter Verwendung eines knapp zweijährigen Alpkäses hergestellten Käsknöpfle waren schlicht sensationell. Vielen Dank.
Thomas Maurer ist Kabarettist, Autor und Schauspieler. Er kocht für sein Leben gern. Eine Praxiswoche als Commis in einem
Spitzenrestaurant ist ihm lieber als eine Urlaubswoche am Strand. Für A la Carte macht er sich gemeinsam mit Fotograf Ingo Pertramer auf die Suche nach bemerkenswerten Lebensmittelproduzenten.

Natürlich lässt sich ein regelmäßiger, flotter Ausflug in den Bregenzerwald für Nichtvorarlberger kaum vernünftig in den Einkaufsalltag integrieren. Allerdings findet man Käse wie die besprochenen mittlerweile durchaus in sämtlichen Fachgeschäften mit Selbstachtung. Und für Menschen, die weit vom Schuss wohnen, gehfaul oder einfach neugierig sind, bietet der Käsehändler und -enthusiast Stephan Gruber einen Online-Versand an. (www.kaes.at)
Auf der Website werden sämtliche (nicht nur, aber überwiegend Vorarlberger) Produzenten nebst ihren Betrieben und Herkunftsregionen opulent in Wort und Bild vorgestellt; der Versand erfolgt per Post.

Für Wiener ist das kaes.at-Sortiment auch Samstag vormittag am Nasch- sowie am Karmelitermarkt analog verfügbar.