Mahlzeit ist Ritualzeit

von Thomas Maurer und Florian Scheuba

Willkommen zurück in der Normalität. Wir verstehen, dass Sie sich beim Lesen des Obigen das Obige gedacht haben, allerdings verkennen Sie unsere Intention. Wir hoffen, Ihren persönlichen Lesegenuss an der folgenden Kolumne messbar gesteigert zu haben, indem wir Sie dazu überlisteten, das Heft umzudrehen oder, wer weiß, die Lektüre im Kopfstand zu beginnen.
Betrachten Sie bitte diese kleine Nötigung nicht als Zumutung, sondern als Ritual. Und Rituale steigern den Genuss. Das sagen nicht wir, das sagt die Wissenschaft. Unter der Überschrift „Rituale machen Essen köstlicher“ berichtete der Spiegel kürzlich über eine im Fachblatt Psychological Science veröffentlichte Studie, die belegt, „dass feste, symbolische Handlungen vor dem Essen Nahrungsmittel köstlicher erscheinen lassen. Ein Effekt, der nicht nur bei Schokolade, sondern auch bei Möhren eintrat.“ Und die Presse berichtete ergänzend, wie man die Karottenfreude fachgerecht steigert: „Diesmal wurde der Verzehr von wilden Handbewegungen begleitet, einem künstlichen Ritual, das die Forscher erfunden hatten.“ Resultat: Der mit den Händen wachelnden Probandengruppe „schmeckte es besser, sie hätte auch mehr dafür bezahlt“.

Das ist nicht nur eine gute Nachricht für alle, deren Kinder ihr Essen vor Verzehr z. B. grundsätzlich nach Farben sortieren, die farbhomogenen Elemente der Größe nach ordnen und sie dann in absteigender Folge des RAL-Farbenkatalogs verzehren, nein, auch für die Gastronomie eröffnen sich neue Dimensionen der Kundenzufriedenheit und Wertschöpfungsoptimierung.
Vor unserem geistigen Auge sehen wir bereits, zur Steigerung der Freude am kleinen Gruß aus der Küche, Sambaschlangen durch Lokale tanzen, Menschen­pyramiden die Ankunft des Fischgangs begrüßen und hören mehrstimmige Doo-Wop-Chöre zur Feier des Desserts erklingen.

Die Linderung der von vielen Spitzenköchen insgeheim gehegten Kränkung, die Leute wüssten die Genialität ihrer Schöpfungen nicht ausreichend zu würdigen, wäre da nur ein – wenn auch ausgesprochen erfreulicher – Nebeneffekt.

Bitte führen Sie nun folgendes Ritual aus, um diesen Artikel noch mehr genießen zu können: Stehen Sie auf, treten Sie mit einem Glas Wein ans Fenster und lassen sie drei Minuten lang die Ereignisse des letzten Jahres in Ihrem Geist Revue passieren, während sie das bunte Treiben auf der Straße beobachten. Nehmen Sie dann wieder Platz und lesen Sie weiter.

Zumindest an der Spitze der kulinarischen Avantgarde hat man diese Forschungsergebnisse offenbar vorausgeahnt und sich daraus ergebende Konsequenzen vorweggenommen. Im Kopenhagener Noma etwa gab es Kräuterspiegelei zum Selbermachen, bei dem die Gäste nach Kommando eines Digitalweckers die Komponenten zum vorgegebenen Zeitpunkt in die vorgeglühte Gusseisenpfanne zu geben hatten, um anschließend voll Heimwerkerstolz ihr perfekt gegartes Digital-Kräuterei zu genießen.

Und im Mugaritz in San Sebastian wurden alle Speisenden im Lokal gleichzeitig dazu angehalten, Getreide in einem Mörser zu mörsern, was nicht nur ein Riesenspaß war, sondern danach auch durch das Übergießen des Mörserinhalts mit Suppe belohnt wurde, wodurch insgesamt das Gericht, das bei einfachem Servieren vielleicht mit „fad“ oder „das war der schwächste Gang“ beurteilt worden wäre, prompt zu einer unvergesslichen Delikatesse geriet.

Wir freuen uns also bereits auf Genuss stiftende Rituale wie das Käse­quiz (der Käsesommelier prüft, nachdem er die 57 Spezialitäten des Wagens erklärt hat, die Namen, Milchtypen und Herkunftsländer ab. Bestellen darf man nur, was man sich gemerkt hat), die Sonderprüfung Meeresfrüchte (der Hummer kommt im Panzer, angerichtet auf dem zu seiner Zerlegung nötigen Werkzeug) und natürlich ganz besonders auf das Speiseritual „Sound of Silence“ („Und während Sie sich auf Ihr Essen konzentrieren, erlauben wir uns, das g’schissene Easy-Listening-Gedudel aus den Lautsprechern abzudrehen“).

Wie man es auch dreht und wendet, dieses A la Carte ist wirklich ein Genussmagazin voller innovativer Ideen.